ピエス・ドゥ・ミュゼ シェフより

飛騨牛の柔らかさと芳醇な脂肪の甘味を堪能できるように、飛騨牛１００％で作るハンバーグのサンドイッチ。肉の旨さを損なわないようにオーダーを受けてからひとつひとつ包丁でたたきジューシーに仕上げます。隠し味に少量の飛騨味噌を加えて一緒にたたくのがポイント 　ひとつはそのままシンプルに、もうひとつはアクセントにマヨネーズで肉の旨みを際立たせました。

直伝レシピ

＜生パン＞　マスタードバター （写真下）
1. レタス　１０ｇ
2. ルッコラ2枚（ 茎は２ｃｍにちぎり散らす、葉は小の字に置く）
3. マヨネーズ　５ｇ　(小さく二回、点を置く程度)
4. ソテーした飛騨牛ハンバーグパテ１／２(５０ｇ)
5. セロリ→１／12本→スライス３枚(9ｇ)
6. パプリカ→１／８個→スライス３枚(12ｇ)
7. ローストビーフ＆焼豚のタレを数滴注ぐ
＜焼きパン＞　アンチョビバター （写真上）
1. レタス　１０ｇ
2. ルッコラ2枚（ 茎は２ｃｍにちぎり散らす、葉は小の字に置く）
3. ソテーした飛騨牛ハンバーグパテ１／２(５０ｇ)
4. ゲランドの粗塩
5. ブラックペッパー
6. セロリ→１／12本→スライス３枚(9ｇ)
7. パプリカ→１／８個→スライス３枚(12ｇ)
※ 飛騨牛を細かくカットする
※ 塩、黒胡椒、オニオンパウダー、小麦粉をふり、飛騨味噌を加える
※ 包丁でたたながら混ぜ合わせる
※ フライパンを強火にし、ハンバーグパテを焼く（多少レアーでもＯＫ）
※ セロリ、パプリカの代わりにカイワレでもＯＫ

※ 「飛騨牛」は、岐阜県で飼育された黒毛和種の中でも、特にきめ細かな霜降り、すぐれた風味を持つと評価された牛肉のみに与えられる銘柄です。シェフの地元「飛騨(高山)」で、血統と品種、さらに安全な飼料にこだわり、丹精込め育て上げられた飛騨牛。

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