ピエス・ドゥ・ミュゼ シェフより

飛騨牛の柔らかさと芳醇な脂肪の甘味を堪能できるように、飛騨牛薄切り肉を重ねてミルフィーユにしました。ひとつはゲランドの塩と黒コショウでシンプルに、もうひとつはアクセントに特製タレで肉の旨みを際立たせてジューシーに仕上げました。

直伝レシピ

＜生パン＞　マスタードバター （写真下）
1. レタス　１０ｇ
2. ルッコラ2枚（ 茎は２ｃｍにちぎり散らす、葉は小の字に置く）
3. 塩、黒胡椒、ガーリックパウダーをふってソテーした飛騨牛ミルフィーユステーキ１／２(５０ｇ)
4. ローストビーフ＆焼豚のタレを数滴注ぐ
＜焼きパン＞　アンチョビバター （写真上）
1. レタス　１０ｇ
2. ルッコラ2枚（ 茎は２ｃｍにちぎり散らす、葉は小の字に置く）
3. 塩、黒胡椒をふって、ガーリックパウダーソテーした飛騨牛ミルフィーユステーキ１／２(５０ｇ)
4. ゲランドの粗塩
5. ブラックペッパー※飛騨牛を粗めにカットして、手で潰しながら平たくする
※ 塩、黒胡椒、ガーリックパウダー、小麦粉を両面につける
※ フライパンを強火にし、ミルフィーユパテを焼く（多少レアーでもＯＫ）

※ 「飛騨牛」は、岐阜県で飼育された黒毛和種の中でも、特にきめ細かな霜降り、すぐれた風味を持つと評価された牛肉のみに与えられる銘柄です。シェフの地元「飛騨(高山)」で、血統と品種、さらに安全な飼料にこだわり、丹精込め育て上げられた飛騨牛。

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