ピエス・ドゥ・ミュゼ シェフより

飛騨牛の柔らかさと芳醇な脂肪の甘味を堪能できるように、ひとつはゲランドの塩と黒コショウでシンプルに、もうひとつはアクセントに甘めの醤油を数滴加えて肉の旨みを際立たせました。

直伝レシピ

＜生パン＞　マスタードバター （写真下）
1. レタス　１０ｇ
2. ルッコラ2枚（ 茎は２ｃｍにちぎり散らす、葉は小の字に置く）
3. 塩、黒胡椒をふってソテーした飛騨牛　(５０ｇ)　→薄切りスライス４～５枚
4. たまり醤油を数滴たらす
5. ブラックペッパー
＜焼きパン＞　アンチョビバター （写真上）
1. レタス　１０ｇ
2. ルッコラ2枚（ 茎は２ｃｍにちぎり散らす、葉は小の字に置く）
3. 塩、黒胡椒をふってソテーした飛騨牛　(５０ｇ)　→サイコロ状に６～８カット
4. ゲランドの粗塩
5. ブラックペッパー
※ わさびマヨネーズを添える

※ 「飛騨牛」は、岐阜県で飼育された黒毛和種の中でも、特にきめ細かな霜降り、すぐれた風味を持つと評価された牛肉のみに与えられる銘柄です。シェフの地元「飛騨(高山)」で、血統と品種、さらに安全な飼料にこだわり、丹精込め育て上げられた飛騨牛。
※ 前バラは、肩バラ（かたばら）、ブリスケとも言います。前股の内側、胸にあたるところです。人気の「三角バラ」はこの部位にあります。肋骨の周りの常に動く部分ですので赤身で適度にサシの入ったやや硬めですが、風味に優れた部位です。

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