ピエス・ドゥ・ミュゼ シェフより

飛騨牛の柔らかさと芳醇な脂肪の甘味を堪能できるように、ひとつはゲランドの塩と黒コショウでシンプルに、もうひとつはアクセントに甘めの醤油を数滴加えて肉の旨みを際立たせました。

直伝レシピ

＜生パン＞　マスタードバター （写真下）
1. レタス　１０ｇ
2. ルッコラ2枚（ 茎は２ｃｍにちぎり散らす、葉は小の字に置く）
3. 塩、黒胡椒をふってソテーした飛騨牛　(５０ｇ)　→サイコロ状に６～８カット
4. もう一度フライパンに戻し、たまり醤油を数滴たらしてフランベする
5. ブラックペッパー
＜焼きパン＞　アンチョビバター （写真上）
1. パンは通常よりもこんがりとトーストして、パリパリ感をだす
2. 塩、黒胡椒をふってソテーした飛騨牛　(５０ｇ)　→薄切りスライス４～５枚
3. ゲランドの粗塩
4. ブラックペッパー
※ わさびマヨネーズを添える

※ 「飛騨牛」は、岐阜県で飼育された黒毛和種の中でも、特にきめ細かな霜降り、すぐれた風味を持つと評価された牛肉のみに与えられる銘柄です。シェフの地元「飛騨(高山)」で、血統と品種、さらに安全な飼料にこだわり、丹精込め育て上げられた飛騨牛。
※ ランプは、サーロインに続く、腰からお尻にかけての大きな赤身で、モモ肉の中で特に柔らかい旨みのある一番やわらかい部位です。赤身の中にも適度な霜降りがあります。

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