噛みしめるごとに広がる牛肉の旨み、牛肉の芸術品と呼ばれる「飛騨牛」。ひとつは塩コショウ、もうひとつは焼肉ダレで、飛騨牛の美味しさを存分にお楽しみください。

ピエス・ドゥ・ミュゼ シェフより

飛騨牛のとろけるような脂と旨みを存分に楽しめるひと皿！飛騨牛の柔らかさと芳醇な脂肪の甘味を堪能できるように、ひとつはゲランドの塩と黒コショウでシンプルに、もうひとつは焼肉タレ風の特製ソースでパンチの効いた味わいに仕上げました。

直伝レシピ

＜生パン＞　マスタードバター （写真下）
1. レタス　１０ｇ
2. ルッコラ2枚（ 茎は２ｃｍにちぎり散らす、葉は小の字に置く）
3. 塩、黒胡椒、ガーリックパウダーをふってソテーした飛騨牛カルビ　(５０ｇ)　 厚切りスライス4～5枚
4. ブラックペッパー
5. ソテーしたフライパンで、ローストビーフのタレであえる
＜焼きパン＞　アンチョビバター （写真上）
1. レタス　１０ｇ
2. ルッコラ2枚（ 茎は２ｃｍにちぎり散らす、葉は小の字に置く）
3. 塩、黒胡椒、ガーリックパウダーをふってソテーした飛騨牛カルビ　(５０ｇ)　厚切りスライス4～5枚
4. ゲランドの粗塩
5. ブラックペッパー

※ 「飛騨牛」は、岐阜県で飼育された黒毛和種の中でも、特にきめ細かな霜降り、すぐれた風味を持つと評価された牛肉のみに与えられる銘柄です。シェフの地元「飛騨(高山)」で、血統と品種、さらに安全な飼料にこだわり、丹精込め育て上げられた飛騨牛。
※ 前バラは前股の内側、胸にあたる部位で、肩バラ（かたばら）、ブリスケとも言い、カルビとして使われる。肋骨の周りの常に動く部分で、赤身で適度にサシの入った肉質はやや硬め。
※ あばら骨についた肉(韓国語では「カルビ」)は、腹の下側を「トモバラ」(モモの付け根側は笹肉と言い上肉の焼肉用部位) 腹の上側を「中バラ」(モモの付け根側はカイノミと言い極上の焼肉用部位)。

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